10 conseils pour maîtriser la meringue !

La meringue est l’un de ces éléments délicats de la pâtisserie qui semble incroyablement simple, mais qui présente quelques difficultés cachées. Nous allons démystifier la meringue et vous donner 10 conseils simples pour maîtriser ce classique de la pâtisserie.

• Type de meringue : 

Il existe trois types de meringue : française, italienne et suisse. La meringue française est la plus courante et la plus facile à réaliser avec juste des blancs d’œufs et du sucre. La meringue italienne nécessite un sirop de sucre chaud à verser dans vos blancs d’œufs et la meringue suisse a les mêmes ingrédients que la française, mais vous allez combiner ces ingrédients au-dessus d’un bain d’eau chaude et fouetter des pics légers et moelleux.

1. Travailler avec les blancs

Commençons par la star du spectacle, les blancs d’œufs. Tout d’abord, vos œufs doivent être à la bonne température. Séparez vos œufs lorsqu’ils sont froids, puis laissez vos blancs prendre la température ambiante – 30 minutes suffisent ! Les œufs froids sont beaucoup plus faciles à séparer car les blancs sont plus fermes lorsqu’ils sont froids, et les blancs à température ambiante se montent en un rien de temps et vous donnent plus de volume.

2. Sans graisse, s’il vous plaît

Veillez à ce que tout votre matériel soit impeccable, le moindre reste de graisse de la délicieuse crème au beurre de la semaine dernière fera des ravages sur vos blancs d’œufs. Les bols en plastique sont connus pour absorber la graisse, utilisez plutôt un bol en verre, en céramique ou en métal. Une astuce pratique consiste à essuyer votre bol à mélanger (ainsi que tous les ustensiles !) avec un peu de vinaigre. Cela vous aidera à éliminer la graisse qui pourrait nuire à l’obtention de blancs d’œufs légers et moelleux, tout en ajoutant une touche d’acide stabilisant.

3. Ne mettez pas tous vos œufs dans le même panier

Comme la graisse, la plus petite quantité de jaune d’œuf est une mauvaise nouvelle. Vous aurez beau essayer, votre blanc d’œuf ne gonflera pas et n’atteindra pas des hauteurs volumineuses. Lorsque vous séparez vos œufs, cassez-les sur une surface plane comme votre banc ou une assiette (juste au cas où une partie s’échapperait). Cela réduit les risques de percer le jaune d’œuf avec des éclats de coquille ou avec le bord tranchant sur lequel vous le cassez. Une autre astuce consiste à séparer les œufs individuellement dans de petits bols avant de les ajouter à votre grand bol de blancs. De cette façon, si un jaune se casse, vous n’aurez contaminé qu’un seul blanc, plutôt que tout le lot.

4. Humidité et meringue ne font pas bon ménage, littéralement

Les meringues, tout comme les pique-niques, ne sont pas une activité pour les jours de pluie. Il est essentiel de choisir le bon jour pour monter vos blancs en neige. Il n’est pas question d’introduire de l’air humide dans vos blancs d’oeufs, ils s’effondreront, deviendront collants ou sembleront un peu rassis à la fin. Si vous réussissez à faire une bonne fournée de meringues par une journée humide, rangez-les rapidement dans un récipient hermétique. Et si vous avez juste besoin de mettre la touche finale à votre incroyable Pavlova Cannelle Banoffee, laissez simplement votre pavé nu dans le four jusqu’à ce que vous soyez prêt à le servir.

5. C’est facile

Veillez à ne pas trop battre vos blancs en neige, ils peuvent rapidement passer de pics mous à une masse grumeleuse et liquide. Surveillez donc votre batteur sur socle et n’essayez pas de monter vos blancs en neige trop rapidement. Si vous allez un peu trop loin, vous pouvez essayer de battre un autre blanc d’œuf pour sauver le mélange. Si vous avez dépassé le stade du non-retour, vous devrez malheureusement recommencer avec des blancs frais. 

6. Un coup de pouce

Si vous avez toujours peur de trop battre vos blancs, il n’y a pas de honte à appeler les renforts, vous trouverez que certaines recettes demandent de la crème de tartre, du vinaigre ou du jus de citron pour aider à les stabiliser, ce qui les rend plus difficiles à battre. Tout ce que vous devez savoir, c’est quelle quantité utiliser et quand l’utiliser. Il suffit d’ajouter 1/8 cuillère à café de crème de tartre, ¼ cuillère à café de vinaigre ou ¼ de jus de citron par gros blanc d’œuf lorsque vos blancs commencent à mousser, mais avant d’atteindre le stade de pic.

7. Juste une cuillère pleine de sucre

La meilleure règle à suivre est un rapport de 1:2 entre les blancs d’œufs et le sucre, donc pour 1 gros blanc d’œuf (environ 30g), vous devrez utiliser 60 grammes de sucre ou si vous utilisez les mesures de la tasse, c’est ½ tasse de blancs d’œufs pour 1 tasse de sucre. Nous trouvons qu’il est préférable d’utiliser du sucre en poudre car il se dissout plus facilement et le sucre non dissous peut entraîner des fissures, des perles et des suintements. Pour vérifier votre progression, frottez un peu de meringue entre le bout de vos doigts, et s’il y a encore un peu de grumeau, continuez à fouetter ! Il est toujours utile d’ajouter le sucre ou le sirop de sucre progressivement et seulement lorsque vous avez atteint des pics mous stables. Essayez d’ajouter une cuillère à soupe de sucre à la fois, sinon vous allez faire disparaître tout le volume. Cela permet également de stabiliser vos blancs d’œufs, de sorte que lorsque vous commencez à ajouter du sucre, vous risquez moins de trop les fouetter.

8. Quelle est votre saveur ?

Vous voulez donner du goût à votre meringue ? Cela peut être difficile car vous ne voulez pas introduire trop d’humidité, mais avec l’aide des bons ingrédients, ajouter une touche de saveur est facile. Idéalement, vous ajouterez des ingrédients secs comme le cacao ou les épices ou de petites quantités d’extraits, qui limitent les arômes forts ou les fruits. 

9. Farine de maïs ou pas ?

C’est à vous de voir ! Bien que cela ne soit pas nécessaire, la plupart d’entre nous l’ajoutent à notre Pavlova comme filet de sécurité, cela aide à empêcher votre Pavlova de s’effondrer et de couler, et permet également un temps de cuisson plus court. Mais veillez à ne pas en ajouter trop, car cela pourrait empêcher l’extérieur de la Pavlova d’avoir cette belle coquille croustillante.

10. La cuisson lente et régulière est la meilleure solution

La lenteur et la régularité sont les règles d’or pour toute meringue. Commencez lentement lorsque vous battez les blancs en neige pour obtenir des bulles petites et stables, augmentez lentement le rythme pour ne pas trop battre et ajoutez lentement le sucre. Cela vaut aussi pour votre four. Il ne s’agit pas tant de cuire que de dessécher la meringue. La meringue est très sensible aux températures élevées et aux changements de température. N’allez donc pas ouvrir la porte du four dans les 30 premières minutes pour y jeter un coup d’œil rapide ou vous risquez de vous retrouver avec des meringues fendues. Vous saurez qu’une meringue est prête lorsqu’elle se détache du papier sulfurisé sans trop de difficulté.