19 CONSEILS POUR RÉALISER DES MACARONS FRANÇAIS PARFAITS !

Amusez-vous et ne soyez pas stressé lorsque vous préparerez votre prochaine fournée de macarons grâce à ces 19 conseils pour des macarons français parfaits. Utilisez notre tutoriel étape par étape et suivez ces conseils simples et faciles. Que vous fassiez de la pâtisserie pour votre famille et vos amis, ou pour votre entreprise, ces conseils sont indispensables !

 1. MESUREZ LES INGRÉDIENTS 

Mesurez toujours tous vos ingrédients et suivez la recette à la lettre. Les macarons sont très sensibles aux modifications de la recette. Les petits blancs d’oeufs supplémentaires ont leur importance.

2. TAMISEZ LES INGRÉDIENTS SECS 

Tamisez toujours les ingrédients secs ensemble, même si vous ne voyez pas de grumeaux. Si nécessaire, faites-le plus d’une fois, mais assurez-vous que vos ingrédients secs sont bien mélangés.

N’oubliez pas que lorsque vous ajoutez les ingrédients secs, vous ne faites que les incorporer et non les mélanger.

3. SANS GRAISSE

Lorsque vous devez battre des blancs d’œufs en neige, il est très important que votre batteur soit exempt de graisse. Toute trace de graisse ne permettra pas à vos blancs d’œufs de monter en neige.

4. MESUREZ LES BLANCS D’OEUFS

Avez-vous remarqué que toutes les recettes de macarons indiquent les blancs d’œufs en grammes, et non le nombre d’œufs ? Mesurez toujours vos blancs d’œufs. Pourquoi ? La quantité de liquide contenue dans les blancs d’œufs a une incidence sur le caractère sec ou humide de votre pâte. Cela signifie que si vous avez de gros blancs d’oeufs, votre pâte sera plus liquide et vice versa.

5. BATTEUR ÉLECTRIQUE VS.  MÉLANGEUR MANUEL 

Utilisez un batteur électrique. La meringue est une partie très importante de votre recette, ce qui rend l’utilisation d’un batteur presque indispensable.  

En fait, si vous faites une version de macaron à la meringue italienne, alors c’est définitivement une nécessité car vous devez vous assurer de verser le sirop de sucre chaud tout en battant les blancs d’œufs constamment.

6. PAS DE JAUNES D’OEUF

Cassez vos blancs d’oeufs correctement. Il est très important que vos blancs d’œufs n’aient aucune trace de jaune d’œuf, sinon ils n’atteindront pas de pics fermes.

7. PICS FERMES

Battez les blancs d’œufs jusqu’à ce qu’ils forment des pics fermes, mais pas secs. Vos blancs d’oeufs doivent garder leur forme tout en ayant un éclat brillant. S’ils sont secs, les coquilles seront fissurées.

8.  FOUETTEZ LES ŒUFS À VITESSE FAIBLE À MOYENNE

Lorsque vous battez les blancs d’œufs, ne les pressez pas à grande vitesse. Commencez plutôt à vitesse moyenne pendant les trois premières minutes. Et ajoutez toujours le sucre dans les deux premières minutes, pas trop lentement. Battez ensuite à vitesse moyenne pour le reste du temps nécessaire.

9. COULEUR ET SAVEUR

Ajoutez de la couleur et de l’arôme à vos blancs d’oeufs à la dernière minute ou aux deux dernières minutes de battement des blancs d’oeufs. Mais surtout, avant d’ajouter vos ingrédients secs. De cette façon, vous n’aurez pas besoin de trop mélanger votre pâte et vous n’aurez pas une pâte trop fluide. Utilisez des colorants alimentaires en gel ou en poudre, car les colorants liquides affectent la consistance de la pâte.

10. PLIAGE / MÉLANGE 

Les ingrédients secs doivent être incorporés, pas mélangés, et surtout pas trop mélangés. Une pâte à macaron n’est ni trop épaisse ni trop liquide. Il s’agit plutôt d’une pâte à gâteau épaisse mais coulante. Si vous la tenez avec votre spatule et que vous déposez un morceau de pâte, elle doit s’étaler lentement, mais de façon épaisse, et pas trop facilement.

Cela semble bizarre, mais comprendre cela prend du temps. Ne soyez donc pas trop dur avec vous-même si vous n’y arrivez pas les premières fois.

11. TEMPLATE

Lorsque vous tracez des macarons, utilisez un guide circulaire pour que les macarons soient bien espacés.

12. PARCHMENT VS. TAPIS EN SILICONE 

Utilisation de papier sulfurisé ou de tapis en silicone – J’ai utilisé mes tapis en silicone et ils se détachent facilement une fois refroidis. Cependant, il y a des gens qui pensent que le tapis en silicone fait coller les macarons. J’ai également utilisé du papier sulfurisé avec succès à de nombreuses reprises. Donc, je ne pense pas que cela soit important.

13. TAPOTEZ LE MOULE

N’oubliez pas de tapoter vos macarons après les avoir montés. Taper la plaque de cuisson au moins quelques fois aide à éliminer les poches d’air emprisonnées. Si ces poches d’air restent, elles ont tendance à se briser dans le four et à provoquer des trous ou des macarons grumeleux.

14. TEMPS DE REPOS / CUISSON CORRECTE

Lisez toujours la recette correctement. Certaines recettes demandent de cuire les coques immédiatement, mais si votre recette demande un temps de séchage, laissez sécher vos macarons avant de les cuire. Ne préchauffez pas votre four trop tôt. Dans l’idéal, il faut 15 à 30 minutes pour que la peau se forme. Dans les endroits humides, cela peut prendre jusqu’à 45 minutes. Avec mes recettes, un délai de 15 à 20 minutes est idéal.

15. TEMPS DE CUISSON

Ne faites jamais trop cuire vos macarons. Suivez le guide de la recette. Habituellement, la version meringue italienne dit de cuire entre 10 et 12 minutes tandis que l’autre méthode demande une cuisson de 13 à 15 minutes, voire 18 minutes. Dans mon four, la recette dure environ 16 minutes. Vous voulez que le macaron soit durci à l’extérieur mais qu’il conserve sa texture moelleuse à l’intérieur.

16. FEUILLETS CUITS

Ne décollez pas les macarons du papier sulfurisé immédiatement après leur sortie du four. Laissez-les refroidir complètement et ils se détacheront facilement.

17. TEMPÉRATURE DU FOUR

Surveillez la température de votre four. La plupart des macarons sont cuits habituellement entre 150 C /300 F et 170 C / 340 F selon le type de four. Vos macarons ne doivent pas changer de couleur lorsque vous les placez dans le four. S’ils changent de couleur, cela signifie que votre four est trop chaud. Un four très chaud est souvent la cause de macarons fendus.

18. LA POUDRE D’AMANDES

Vous pouvez acheter votre poudre d’amandes ou l’a fabriquer vous-même à condition de pouvoir moudre vos amandes en une poudre sèche et non grasse. Une façon de s’en assurer est d’ajouter le sucre en poudre de votre recette, un peu à la fois, lors du mixage des amandes.

De plus, il est préférable d’utiliser de la farine d’amandes achetée pour la simple raison que les farines d’amandes du commerce sont fabriquées dans des broyeurs spécialement conçus pour broyer l’amande très finement sans qu’elle ne libère son huile. En effet, une farine d’amande huileuse aplatira les macarons.

Peut-on faire de la farine d’amande à la maison ? Oui !  La farine d’amande est essentiellement constituée d’amandes blanchies qui ont été broyées en une poudre fine. Vous pouvez la faire vous-même mais elle doit être préparée dans un robot ménager ou un moulin à café en veillant à ce que la poudre ne libère pas trop d’huile. L’une des causes courantes des macarons ratés est la farine d’amandes moulue à la maison.

Il suffit de placer les amandes dans un robot ménager ou un moulin à café et de les mixer. Ne faites pas un long tour, car cela libérerait les huiles d’amandes. Ajoutez quelques cuillères à soupe de sucre glace de votre recette pour éviter que les amandes ne libèrent leurs huiles. Passez ensuite le tout dans une passoire. Remettez les gros morceaux dans le robot ou le moulin jusqu’à ce que tout soit une poudre fine.

Lorsqu’il s’agit de farines d’amandes, deux choses sont très importantes : d’une part, que les amandes soient finement moulues et, d’autre part, qu’elles ne soient pas trop grasses.

19. CONSOMMATION / CONSERVATION

Les macarons se consomment de préférence un jour ou deux après leur cuisson, lorsqu’ils mûrissent. Et ils se conservent mieux au réfrigérateur. Faites attention lorsque vous manipulez les coquilles. Il est préférable de les conserver sur le côté et non à plat. En effet, la coquille se fissure très facilement. Cela dit, nous les mangeons toujours dès qu’ils sont assemblés !