La ganache au chocolat est comme une journée parfaite pour les cheveux ; une goutte d’eau et tout devient frisé !
D’accord, le chocolat ne fait pas de frisottis, mais il se fige ! Et je parle d’un grippage du type “On dirait que tu as vu un fantôme et que tu as rampé sur toi-même”.
Mais attendez ! Il y a toujours des solutions.
Cette question comporte deux parties et la réponse aux deux est “Oui”. Lorsque vous préparez une ganache, vous devez vous assurer que la crème épaisse est suffisamment chaude pour faire fondre le chocolat, mais pas trop pour le brûler. Nous disons que 100°C est une bonne température à privilégier pour la préparation d’une ganache.
La deuxième partie de la question concerne la température après la fabrication de la ganache. Si vous l’utilisez comme un glaçage très fin, elle doit être utilisée immédiatement, alors qu’elle est encore très chaude. En revanche, si vous souhaitez obtenir un glaçage qui coule doucement sur le côté du gâteau, il faudra attendre que la ganache refroidisse légèrement. Si vous faites des truffes, la ganache doit être bien refroidie, ce qui permet d’obtenir un produit solide. Vous trouverez plus d’informations sur les températures de la ganache et sur la façon de réaliser des ganaches de différentes textures ici.
Une ganache est essentiellement une émulsion (comme une vinaigrette) et parfois les graisses fondent et se séparent, créant une texture terne et granuleuse. On peut remédier à ce problème en ajoutant progressivement une petite quantité de crème épaisse froide dans la ganache brisée et en remuant lentement.
Vous pouvez ajouter des saveurs amusantes à votre ganache de différentes manières. Vous pouvez utiliser de l’alcool, des beurres de noix, des extraits et même incorporer des ingrédients dans la crème épaisse pour ajouter de nouvelles saveurs.
Si vous prévoyez de l’utiliser dans les deux jours qui suivent, la ganache peut être conservée sur le comptoir, dans une cuisine fraîche. Couvrez-la hermétiquement d’un film plastique en appuyant sur la ganache elle-même pour éviter la formation d’une peau. La ganache peut être mise dans des récipients et être conservée au réfrigérateur pendant environ un mois ou trois mois au congélateur.
En principe, vous pouvez utiliser du chocolat au lait, du chocolat blanc, du chocolat mi-sucré ou du chocolat mi-amer, ou une combinaison des deux, pour réaliser une ganache “normale”.
Le chocolat doit être rasé ou coupé en petits morceaux. Vous pouvez soit verser de la crème chaude dessus, soit ajouter le chocolat à la crème chaude. Le chocolat doit donc être coupé en petits morceaux pour fondre avant que la crème ne refroidisse.
Peu importe que vous versiez la crème sur le chocolat ou que vous ajoutiez le chocolat à la crème chaude. Dans tous les cas, une fois que vous avez combiné les deux ingrédients, laissez-les reposer pendant quelques minutes, afin que le chocolat fonde.
Ensuite, remuez prudemment les ingrédients ensemble, en veillant à ne pas faire de bulles d’air dans le mélange.
Il est recommandé de la réchauffer dans un bain-marie ou au-dessus d’une eau frémissante. Je suis trop paresseuse pour cela, et je la réchauffe soigneusement au micro-ondes à basse température pendant un temps limité, en la remuant fréquemment. D’après mon expérience, le réchauffage de la ganache au micro-ondes fonctionne bien tant que vous gardez la puissance basse et que vous vérifiez souvent.
J’espère que ces conseils sur la préparation de la ganache au chocolat vous encourageront à essayer si vous ne l’avez pas encore fait. Ou, si vous êtes déjà un ganacheur, j’espère qu’ils vous aideront à améliorer votre jeu. Dans tous les cas, savourez votre ganache sur des gâteaux, des crêpes, des biscuits fourrés ou des truffes roulées !
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