L’effort de faire une pâte à tarte maison est récompensé par un résultat plus feuilleté et plus savoureux que tout ce que vous achetez. Utilisez cette liste de conseils simples, allant du choix des meilleurs ingrédients à l’utilisation de la bonne technique, pour obtenir une pâte à tarte parfaite à chaque fois !
Le beurre, le shortening, le saindoux ou le suif – quelle que soit la matière grasse utilisée dans la recette – doit être bien refroidi et coupé en petits morceaux pour obtenir la croûte la plus légère possible. La graisse d’une croûte de tarte doit conserver une partie de son intégrité dans la pâte pour que la croûte soit vraiment feuilletée. En commençant avec de la graisse très froide, il est plus facile de ne pas trop travailler la graisse dans la pâte. Par une journée chaude, vous devrez peut-être refroidir la graisse au congélateur pendant 10 à 15 minutes avant de commencer à préparer la pâte.
De nombreuses recettes vous demandent d’incorporer la graisse à la farine jusqu’à ce que le mélange ressemble à de la farine de maïs grossière. Veillez à conserver quelques gros morceaux de graisse dans la pâte afin d’assurer un feuilletage optimal. En chauffant, la graisse crée de la vapeur, provoquant de petites poches d’air qui donnent à la pâte son caractère feuilleté. En conservant quelques gros morceaux de graisse, vous éviterez également de trop travailler la pâte.
Commencez par utiliser la quantité minimale d’eau ou d’un autre liquide prévue dans la recette. L’eau favorise le développement du gluten, ce que vous voulez éviter pour obtenir une pâte à tarte tendre. Ajoutez juste assez d’eau (ou d’autre liquide) pour que la pâte se tienne lorsque vous en pincez un morceau entre vos doigts.
Avant de refroidir ou d’étaler la pâte, prenez le temps de la façonner en un disque régulier de moins d’un pouce d’épaisseur et aux bords lisses. Des mains et une surface de travail bien farinées vous faciliteront la tâche. Cette étape rend la pâte beaucoup plus facile à étaler rapidement et uniformément et aide à prévenir les fissures sur les bords.
Refroidissez la pâte avant de l’étaler pendant au moins 30 minutes et jusqu’à 2 jours. Une fois encore, s’il fait très chaud, vous pouvez mettre la pâte au congélateur pendant environ 10 minutes juste avant de l’étaler.
Étalez la pâte sur un plan de travail bien fariné avec un rouleau à pâtisserie bien fariné. À chaque passage du rouleau, tournez la pâte d’un quart de tour (environ 90 degrés). Cela vous avertit si la pâte commence à coller. Dans ce cas, soulevez un côté et jetez un peu de farine en dessous.
Étalez la pâte en vous éloignant de vous, puis prenez le rouleau à pâtisserie pour recommencer depuis le centre. Veillez à maintenir une pression uniforme sur le rouleau à pâtisserie sur tout le cercle de pâte afin que les bords de la pâte restent aussi épais que le centre – vous voulez des bordures, pas des allées.
Lorsque vous alignez la pâte dans l’assiette à tarte, abaissez-la sans la serrer dans le moule, en laissant la pâte tomber dans les plis du bord plutôt qu’en la poussant ou en la forçant. La pâte étirée reprend simplement sa forme initiale lorsque vous la faites cuire.
Couvrez et mettez au frais le moule à tarte doublé (et toute croûte supérieure abaissée) avant de le cuire à l’aveugle ou de remplir la tarte. Cela aidera la tarte à garder sa forme (et sa taille !) lorsque vous la ferez cuire.
Pour obtenir la tendreté et le feuilletage d’une bonne croûte de tarte, assurez-vous de faire cuire la tarte jusqu’à ce que la croûte devienne complètement brune, et non seulement
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