9 conseils pour des biscuits de fête parfaits !

Que vous prépariez des biscuits avec vos enfants pour le Père Noël, pour vos amis ou simplement pour les partager avec votre famille pendant les fêtes, nous vous avons apporté des conseils de pros de la pâtisserie pour réinventer vos recettes éprouvées.

1. Étaler la pâte avec des règles !

Abaisser la pâte à main levée avec un rouleau à pâtisserie peut s’avérer délicat et créer des irrégularités. Pour obtenir l’épaisseur parfaite, le chef pâtissier Nicolas Blouin de Destination Kohler recommande d’utiliser des règles comme guides en plaçant les règles de chaque côté de la pâte avant de passer le rouleau à pâtisserie. “Votre pâte gardera l’épaisseur des règles ou de ce que vous choisissez d’utiliser comme guides”, dit-il. “Assurez-vous simplement que vos deux objets ont la même épaisseur pour garantir une cuisson uniforme.”

2. Utilisez du papier sulfurisé

Blouin recommande également d’étaler la pâte entre deux morceaux de papier parchemin pour ne pas avoir à vous soucier que votre pâte colle au comptoir ou à avoir besoin de fariner votre surface de travail. “Un autre avantage est que vous pouvez encore prendre la pâte encore dans le papier parchemin et la placer dans votre réfrigérateur pour vous assurer que la pâte est refroidie lorsque vous êtes prêt à découper vos formes “, dit-il. Si vous voulez commencer un projet et le terminer plus tard, votre pâte sera prête à être découpée et cuite.

3. Faites infuser le beurre

Au St. Regis Deer Valley, le chef pâtissier Ashleigh Dougherty aime faire infuser le beurre avec des herbes, des fleurs, des légumes ou des noix pour donner plus de saveur à ses biscuits sophistiqués. “Vous pouvez infuser de la crème à fouetter épaisse avec tout ce que vous voulez en faisant infuser des ingrédients dans la crème, en la laissant refroidir, puis en la fouettant dans le beurre”, dit-elle.

4. Faites de votre recette une recette végétalienne

Il n’y a pas besoin de beurre, de lait ou d’œufs pour créer des biscuits décadents pour les fêtes. Chloe Charlier, copropriétaire de la boulangerie sans gluten de Santa Monica, Breadblok, remplace le beurre par de l’huile de noix de coco raffinée pour préparer des sablés sans produits laitiers. À Uplifters Kitchen, Salima Saunders utilise du tahini, des graines de chia et de l’huile d’olive pour remplacer le beurre et les œufs qui lient habituellement un biscuit. “La combinaison du tahini et de l’huile d’olive est à peu près égale à celle du beurre “, explique-t-elle. Voici un conseil utile à retenir : “Une cuillère à soupe de graines de chia est un substitut direct d’un œuf de poule.” Vous pouvez également expérimenter en remplaçant un œuf par une cuillère à soupe de beurre de noix et en utilisant des boissons crémeuses à base de plantes à la place du lait (noix de cajou, avoine, noisette).

5. Fabriquez des colorants alimentaires naturels

Charlier évite les colorants alimentaires artificiels et utilise plutôt des dérivés naturels d’origine végétale dans ses pâtisseries. Le rouge et le vert sont les couleurs les plus populaires à l’approche des fêtes. Pour le rouge, Charlier recommande d’utiliser des betteraves, plutôt que des framboises ou des fraises, qui donneront une teinte rose. Pour le vert, la spiruline, la chlorophylle ou le matcha feront l’affaire. “Le matcha sera de la couleur verte la plus claire, suivi par la chlorophylle et la spiruline qui produit un vert forêt foncé”, dit-elle. “Nous préférons utiliser le matcha car il a un meilleur profil de saveur”.

6. Réfrigérer la pâte à biscuits pendant la nuit

Saunders réfrigère également sa pâte à biscuits pendant la nuit avant de la cuire. “Cela conduit à une cuisson vraiment agréable le lendemain”, dit-elle. “Je trouve qu’ils ne s’étalent pas autant quand on les fait cuire, et ils gardent aussi une belle texture de pâte”. Faites de plus grandes quantités de pâte, réfrigérez, utilisez ce dont vous avez besoin et conservez le reste de la pâte non utilisée au réfrigérateur pendant quelques jours.

7. Faites des sablés entiers

Jaci Koludrovic, le chef pâtissier de Strings of Life, adore faire cuire les sablés dans un moule. “De cette façon, il n’y a pas de problème si la pâte veut s’étaler”, dit-elle. “Ensuite, il faut la portionner en biscuits lorsqu’elle est encore un peu chaude pour éviter qu’elle ne s’effrite en un tas de sable”. Elle ajoute également de la farine d’amande à ses sablés pour que les biscuits restent humides. “J’aime la farine d’amande car elle a un léger goût de beurre qui ne domine pas les autres saveurs.”

8. Utilisez du chocolat de qualité

Pour les biscuits aux pépites de chocolat, la qualité de votre chocolat est essentielle. Envisagez d’acheter une excellente tablette de chocolat et de la découper en petits morceaux d’un demi-pouce plutôt que de prendre des pépites de chocolat ordinaires. “Il faut absolument utiliser du chocolat artisanal dans la pâte à biscuits, car il doit être suffisamment fort pour résister au sucre et au beurre de la pâte”, explique le chef pâtissier et chocolatier Roger Rodriguez, de Vesta Chocolate. Utilisez une barre de chocolat de bonne qualité que vous mangeriez comme une friandise.

9. Garnissez de sel

Un saupoudrage de sel de finition à la vanille est l’accent idéal pour les biscuits sablés à la vanille du chef Nathan Beriau au Montage Palmetto Bluff. “Il aidera à couper le goût sucré et à équilibrer le tout”, explique-t-il. Les flocons de sel Maldon extra gros de Jacobsen Salt Co. sont les préférés des chefs pâtissiers comme Agatha Kulaga d’Ovenly. Trouvez des sels infusés en ligne ou dans les marchés spécialisés et expérimentez en saupoudrant des sels infusés au safran, à la Sriracha, au fenouil, au citron vert, à l’expresso ou au chardonnay.